PIEPRZ
Pieprz (Piper), roślina z rodziny pieprzowatych, ponad 700
gatunków drzew, krzewów i bylin rosnących na obszarach
tropikalnych i subtropikalnych świata, licznych zwłaszcza w
Ameryce. Kwiaty drobne, zebrane w gęste kwiatostany, owoce
pestkowce lub jagody.
U większości gatunków duża zawartość olejków eterycznych i
alkaloidu piperyny, nadającego palący smak. Największe znaczenie
ma pieprz czarny (Piper nigrum) z Indii, obecnie szeroko
uprawiany, którego owoce używane są jako popularna przyprawa.
Z Azji Południowo-Wschodniej pochodzi pieprz betelowy
(Piper betle), którego liście używane są, wraz z owocami palmy
areki, do żucia i działają lekko pobudzająco. Podobnie działa
pieprz metystynowy (Piper methisticum) z wysp Oceanu
Spokojnego.
Kilka gatunków uprawianych jest jako rośliny ozdobne, np.
pieprz ozdobny (Piper ornatum) z Celebesu, o różnobarwnych
liściach.
Przyprawa jest wyrabiana z ziaren pieprzu rosnących na
dochodzących do 4 m pnączach hodowanych na
specjalnych uprawach tej przyprawy. Kiedy ziarenka dojrzewają
zmieniają kolor z zielonego na żółty, a później na czerwony.
Aby otrzymać czarny pieprz, zrywa się ziarenka (niektóre są
jeszcze niedojrzałe) i suszy. W czasie procesu suszenia skórka
marszczy się i zmienia kolor - najpierw na brązowy, później na
czarny.
Natomiast biały pieprz otrzymuje się poprzez usunięcie z
dojrzałych ziarenek skórki i pozostawienie samego
"jądra". Ziarna te są pozostawiane dłużej na krzaku,
co później ułatwia usunięcie skórki. Po zerwaniu są moczone
w celu utraty skórki. Można też skórkę usunąć z wysuszonych
czarnych ziarenek, wykorzystując specjalne urządzenie. Jednak
uzyskana w ten sposób przyprawa przypomina w smaku pieprz czarny.
Zrywane są także zielone (niedojrzałe) ziarenka i marynowane,
by zachowały barwę. W smaku znacznie się różnią od pieprzu
czarnego, są bowiem łagodniejsze.
Kilka faktów dotyczących pieprzu czarnego (w 100 g suszonego produktu):
