CHILI bazylia

Chili (Capsicum) pochodzi z Ameryki Południowej (środkowa Boliwia).

Swój udział w odkryciu chili dla Europejczyków miał Kolumb.

Najwięksi producenci chili to obecnie Chiny, Turcja, Meksyk, Nigeria, Hiszpania i USA.

Podobno najwięcej chili spożywają Tajlandczycy - 5 g dziennie na osobę!
Najostrzejsza jest odmiana chili zwana habanero - są to papryczki w kształcie kulki, pochodząca z Półwyspu Jukatan (Meksyk) i wysp karaibskich.

Chili może nie tylko rozpalić nasze usta - lekarze dowiedli, iż posiada ono właściwości lecznicze, a to dzięki zawartej w nasionkach i włókienkach kapsycynie. Alkaloid ten działa podobnie jak witamina A, C czy E, tj. unieszkodliwia cząsteczki uszkadzające komórki, które podejrzewa się o przyczynianie do powstawanie chorób serca. Z testów laboratoryjnych wynika, iż alkaloid ten uniemożliwia substancjom toksycznym mutację komórek powodującą raka. Brytyjscy naukowcy dowiedli, że chili przyspiesza proces przemiany materii i może przyczyniać się do spalania większej ilości kalorii.

W 1912 r. niejaki austriacki farmaceuta nazwiskiem Scoville skonstruował tzw. skalę Scoville'a mierzącą "pikantność" różnych przypraw. A oto "pikantność" różnych odmian papryczek chili (im więcej punktów, tym ostrzejsza papryka):

WYGLĄD ODMIANA ILOŚĆ JEDN. SCOVILLE'A KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA
habanero habanero 100.000-300.000 długość 3-5 cm; najostrzejsza papryczka z tego gatunku - red savina habanero uzyskała w tej skali 577.000 jedn.
  chiltepin 50.000-100.000 długość 3-8 cm
banana banana 50.000-100.000 długość 8-15 cm
  pequin 30.000-50.000 długość do 3 cm; rośnie głównie w Meksyku, Argentynie i stanie Nowy Meksyk (USA)
tabasco tabasco 30.000-50.000 długość 3-5 cm; słowo tabasco znaczy wilgotna ziemia; znane dzięki "sosowi Tabasco" - nazwa jest zastrzeżona dla rodziny McIlhenny produkującej od połowy XIX w. ów sos
de arbol de arbol 15.000-30.000 długość 5-8 cm; są wąskie i zakrzywione; "de arbol" znaczy jak drzewo, drzewiaste; rzadko używane w świeżej postaci, częściej - w suszonej
serrano serrano 5.000-15.000 z hiszp. słowo "serranias" oznacza z gór, z pogórza; pochodzi z Meksyku i płd.-zach. Ameryki
jalapeno jalapeno 2.500-5.000 długość 5-8 cm; dojrzałe mają jasny, czerwony kolor i są słodsze od niedojrzałych; nazwane na cześć znajdującego się w prowincji Vera Cruz miasta Xalapa (pisane także Jalapa); "suszone" (w rzeczywistości są one duszone w piecach, bowiem mają zbyt cienką skórkę, by były suszone na powietrzu) zwane są chipotle i są ostrzejsze w smaku od jalapeno
  cascabel 1.500-2.500 długość ok. 3 cm; używana zazwyczaj w postaci suszonej
ancho 1.000-1.500 ciemnozielone papryczki, świeże mają 2 razy więcej witaminy C niż owoce cytrusowe, niestety ilość ta zmniejsza się przy przetwórce papryczek; długość ok. 8-10 cm; mianem "ancho" określane są ususzone papryczki z gatunku poblano, które po suszeniu stają się ciemnobrązowe, a po namoczeniu - czerwone (zbliżone do koloru cegły). Z kolei suszone papryczki poblano, które po namoczeniu pozostają ciemnobrązowe określa się mianem mulato.
anaheim 500-1.000 długość ok. 10-12 cm; świeża ma barwę od jasnozielonej po czerwoną; ma cienką skórkę
  cherry 100-500  

Istnieje wiele innych odmian poszczególnych rodzajów papryki - uzyskiwane są też nowe przez krzyżowanie kilku dotychczasowych odmian.

Są używane w postaci surowej, suszone, mrożone, marynowane oraz jako składnik sosów. Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą, fasolą i kalafiorem - charakterystyczny dla kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej.

Pamiętajmy, by po użyciu chili umyć ręce, bowiem dotknięcie ręką, na której jest odrobina przyprawy (może ona utkwić np. pod paznokciami), oczu lub nosa, może spowodować łzawienie oczu lub uczucie pieczenia (a nawet duszenie się, gdy przyprawa dostanie się do gardła). Należy uważać także, by nie "rozpylić" przyprawy w powietrzu, gdyż podrażni ona nasze oczy i nos.

Łatwo jest samemu zrobić suszone chili (pamiętajmy jednak, że nie wszystkie odmiany można suszyć w ten sposób - niektóre mają zbyt cienką skórkę) - wybieramy dojrzałe papryczki, myjemy je, wycieramy do sucha, a później wystarczy sznurkiem powiązać papryczki za łodyżki, albo przebić nawleczoną igłą owe końcówki i powiesić powstałe "korale" w ciepłym, przewiewnym miejscu, np. nad kuchnią. Po kilku tygodniach papryczki stracą swą wspaniałą barwę, przybierając ciemniejszy kolor.

powrót na 
górę strony
 

poprzednia przyprawa     następna przyprawa

Copyright© Przystanek kulinarny 2000.
Wszystkie prawa zastrzeżone.
O prawach autorskich.